らん亭～美日庵～のレシピ「ほっくり海老芋の煮物」

京料理食材の海老芋をからりと揚げ、万能だしで炊いた柚子香る上品な煮物。

【作り方】
1.海老芋の皮を厚めに筋までむき、水でぬめりを取る。
2.鍋に水と酢を入れ、串が通るくらいまで火を通す。火が通ったら水から取り出す。
3.鍋に万能だしを入れ、お好みの味になるように醤油と砂糖を加える。海老芋を入れ、火を通して沸騰したら火を止め、そのまま海老芋をだし汁の中で沈ませておく(1時間くらい)。
4.出汁から海老芋を取り出し、軽く水分をふき取って、片栗粉をまぶし、油でさっと揚げる。
5.海老芋を浸しただしに、水で溶いた片栗粉を入れとろみをつける。
6.揚げた海老芋に、⑤のだしをかける。
7.千切りにした柚子をのせる。

【Point】
海老芋がない時は里芋で代用可能！手間がかかるときは油で揚げる工程を省いてもOKです。

【教えてくれた人】

五十嵐 公(いさお)さん

割烹料理「らん亭～美日庵～」の大将。京都・祇園「川上」にて修業し、郡山で「割烹 らん亭」を開店。和食の素材の良さを活かし、伝統や基本を踏まえて新鮮かつ驚きのある料理や感性が光る料理を提供しています。

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※この記事はaruku2023年1月号に掲載したものです。