郡山市に本社を置き、創業当時から糀を使った製品を開発している「宝来屋」。その中でも、国内で初めて商品化に成功した『三五八(さごはち)』は、スーパーや道の駅で見たことのある方も多いのでは？そんな『三五八』がどのように作られているのか知りたい！と、arukuスタッフが工場へ見学に行ってきました♪
「三五八」ってなあに？
『三五八』とは、糀を使った一夜漬けの素。食塩3：蒸米5：米糀８の割合で糀床を作ることから、その名前が付いたんだそう。「宝来屋」では1906年に全国に先がけて商品化に成功しました。
好みの食材を1晩漬けるだけでOK、という手軽さが最大の特長。お好きな野菜を漬ければ糀の甘さを感じるお新香に、お肉や魚はしっとりと柔らかに、風味豊かな糀漬けになります。
いざ！工場見学へ
今回は、第2製造課に所属する安藤さんに案内していただきました！工場へ入る前に、専用の帽子と服、マスクを着用します。手洗いはタイマーをセットし、45秒間しっかりと入念に行うのが基本だといいます。徹底した衛生管理が垣間見えます。
まずは蒸米を作る巨大なタンクを見せていただきました。1tものお米の入るタンクに水と生米を入れ、浸漬させたのち水切りを行います。作業者が長年にわたって培った経験から、適切な浸漬時間を見極めることが出来ているんだそう。
水切りした生米は専用の機械で厚さを均一にし、じっくりと蒸していきます。「厚さを揃えることで均等に熱が入り、製品にバラつきのない美味しい三五八になるんです」と安藤さん。
蒸したお米に麹菌を付け、糀室(こうじむろ)と呼ばれる糀を作る機械の中で2.5日ほどかけて糀にしていきます。「宝来屋」では、『三五八』専用の糀を使用し、独自のおいしさを生み出しているのだとか。
「活性化した糀は温度が上がりやすく、糀自身の発熱で菌が死んでしまうことがあるので、風を送って冷まし温度を均一化しています」と安藤さん。
そうして熟成が進んだ糀床の素となるものは、熟成3日目に調味料などと混ぜ合わせて完成です。この工程では、原料の混ぜ合わせを人が行うと聞いてびっくり！ すべてを機械任せにしないからこそ、「宝来屋」ならではの味が創業より大切に守られているのかもしれません。
出来上がった『三五八』はパイプを通って階下の充てん室へ。機械が詰めて賞味期限を印字したものを人の目で確認しながら梱包し、県内のスーパーや道の駅などへ出荷されていきます。“麹菌”という繊細な生物を扱う「宝来屋」の、製品へ持つこだわり、愛を随所に感じられる工場見学でした。
見学後は直売所でお買い物♪
工場見学を終え、『三五八』欲が沸き上がるarukuスタッフ。併設された直売所へ向かい、早速お目当てをゲット♪直売所には『三五八』だけでなくあまざけや味噌、発酵あんこといった「宝来屋」製品がすべてそろっているので、ついつい買いすぎてしまうarukuスタッフなのでした。
※この記事は2024年8月に制作したものです。内容は取材当時のものです。
