締めまで美味しい♪達人のお鍋レシピ2016！

素材の美味しさ丸ごと堪能！2種のソースが決め手のイタリア風おでん

【材料】 4人前
・スペアリブ4本　
・骨付き鶏もも肉4本
・ソーセージ4本　
・ニンジン1～2本　
・セロリ1～2本　
・タマネギ1～2個　
・塩・胡椒1つまみ
・水（材料がひたる程度）
★具材：お好みの野菜やきのこ（写真はジャガイモ、カブ、ブロッコリー、カリフラワー、シイタケ、ジャンボなめこ、アスパラガス）
★トマトソース：トマト1/2個　トマトピューレ大さじ1　（お好みで）一味唐辛子 少々
★サルサヴェルデ：パセリ1/4束　アンチョビ4枚　粒マスタード大さじ2オリーブオイル適量　（お好みで）ワインビネガー、ニンニク、ケッパー 各適量

【作り方】
❶丸ごとまたは半分に切ったニンジン・セロリ・タマネギとスペアリブ・骨付き鶏もも肉をひたひたになるくらいの水に入れ、塩を加えて90分以上煮込みます。
❷竹串がすっと入るくらい茹であがったら一度肉と野菜を取り出します。スープの味が薄かったら塩を足して味を調えます。
❸❷のスープの半分にソーセージとお好みの野菜を入れて火にかけます。取り出しておいた肉と野菜を戻して軽く煮込み、胡椒をふって出来上がり！（残ったスープは〆に足したり他の料理に用いてもOK！）

★トマトソース：5mm角にカットしたトマトにトマトピューレを混ぜるだけ！一味唐辛子や唐辛子オイルで辛みを加えても◎

★サルサヴェルデ：ミキサーにかけたパセリ、アンチョビ、オリーブオイルを粒マスタードで和えます。

シンプルな作り方なのに、こんなに旨みが出るのだとびっくり！ソースをつければ全く違った味わいに変身してまたびっくり！最後まで全く飽きずに楽しめました♪

〆は「ストラッチャテッラ」

余ったスープに卵2個、粉チーズ、パセリを入れます。茹でた細麺のパスタを入れ、仕上げにブラックペッパーを加えます。イタリア風かき玉スープのストラッチャテッラ。聞きなれない言葉ですが、使うだけで料理の腕が上がった気分に♪

教えてくれた先生

岩﨑里美 先生（フェッラゴースト オーナーシェフ）

ボッリートミストは北イタリアの冬の定番家庭料理です。他の骨付き肉やブロック肉でスープを取ったり、具材の野菜も何でも合うので、自由なアレンジも楽しんでみてください。

酸・辛・旨が三位一体！エスニック気分高まる本格ベトナム鍋

【材料】 4人前
A：・ネギ（根元の白い部分）10g　
・レモングラス40g　
・パクチーの根と茎14g　
・トマト1個　
・ケチャップ30g　
・チリソース15g　
・骨付き鶏もも肉2本　
・水2,500cc

B：・ナンプラー30g　
・砂糖30g　
・塩2g
・コンソメ25g　
・油20g

★具材：お好みで白菜、空芯菜、パク
チー、もやし、しめじ、トマト、エビ、ハマグリなど　☆牛・豚のスライスを入れても美味しくいただけます。

【作り方】
❶骨付き鶏もも肉は先に40分ほど煮込んでおきます。肉は具材に、出汁はスープに用います。
❷フライパンに油を引き、ネギをさっと炒める→レモングラス・パクチーの根と茎を1分程度炒める→残りのAを加えてさらに軽く炒める。
❸❶でとった出汁の1.5ℓに❷とBを合わせて10分ほど煮込みます。（スープを漉しておくと食べやすくなります。）
❹お好みの具材を足しながら召し上がれ♪

酸味（チュア）や辛さ（カイ）は意外と控えめながら、パクチーやレモングラスがエスニック気分をしっかり主張。このスープ、本当にクセになりますよ！

〆は「ラウチュアヌードル」

余ったスープにインスタントラーメンを入れ、お好みの硬さに煮込みます。
食べ進めるうちにマイルドになったスープがインスタントラーメンとベストマッチ。フォーでベトナムスタイルに拘るのもアリ！

教えてくれた先生

ブイ･レン･トゥン･カン 先生（澤上商店シェフ）

実は暑いベトナムでは汗をかきながらあつあつの鍋を食べる文化が昔からあるんです。ビールにもワインにもとっても合うのでぜひ試してみてください。

トマトジュースで作れる！和テクを利かせた簡単トマト鍋

【材料】 2人前
★スープ：・トマトジュース（濃縮トマト100％）300cc　
・水200cc　
・鶏ガラスープ（顆粒）小さじ2　
・麺つゆ大さじ1　
・オリーブオイル少々　
・ニンニクスライス1かけ　
・塩 適量　
（お好みで）干し海老、カレー粉

★具材：お好みで鶏肉、豚バラ肉、海老、牡蠣、タコ、レタス、タマネギ、シイタケ、水菜、豆腐など

【作り方】
❶熱した鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れて炒めます。
❷トマトジュース･水を注ぎ、沸騰したら鶏ガラスープと麺つゆを加え、塩でバランスを調えます。（お好みで干し海老やカレー粉を加えると風味とコクが増します。）
❸お好きな具材を煮込んで完成です。
☆魚介類やレタスとの相性が良い鍋です。トマトジュースで時短できるのは忙しい主婦には嬉しいテクニック。万能調味料の麺つゆを加えることでトマトが苦手でも楽しめる優しい味わいに仕上がります。

〆は「トマトチーズリゾット」

水洗いしたごはんを鍋に入れて煮込みます。箸で混ぜて米が当たらなくなったら溶き卵を回し入れ、チーズをかければ完成。チーズとトマトはやっぱりテッパンの組み合わせ！〆にカレー粉を足しても違った表情が楽しめます。

いつもの味噌汁を鍋に変身！韓国風辛味噌鍋

【材料】（2人前）
・味噌汁500cc
・砂糖 小さじ1
・コチュジャン 小さじ2
・豆板醤 小さじ1/2
・ごま油 少々

★具材：お好みで豚バラ肉、鶏肉、海老、白身魚、豆腐、白菜、キャベツ、ニラ、モヤシ、大根など
※お肉系の具材と相性◎！

【作り方】
1.濃い目の味噌汁を作る要領で味噌汁にコチュジャン・豆板醤・砂糖を合わせて煮込みます。
2.ひと煮立ちしたらごま油を加えます。
3.お好きな具材を煮込んで完成です。

必要以上の調味料は使っていないのに奥深い味わい！実は砂糖を加えることで深みがUPするんです！

教えてくれた人

小泉智広 先生（智泉 主人）

さらに美味しく召し上がりたいなら午前中にスープを作って冷ましておくのがおすすめ！熱によって水分が飛ぶことで味が落ち着いて深みが増します。

ピリ辛×ごまの深みがウマい！ラーメン屋さんの真っ黒白湯鍋！

【材料】 2人前
★スープ：・鶏ももひき肉200g　
・白ネギ1本　
・しょうが10g　
・にんにく10g　
・ごま油10cc　
・豆板醤30g　
・甜麺醤10g
・味噌50g　
・練りごま（黒）100g　
・すりごま（黒）5g　
・豆乳30cc　
・酒50cc　
・ガラスープ（顆粒）少々＋水400cc

★具材：・白菜1/6　
・えのき茸1袋　
・春雨少々　
・お好みでラー油少々

【作り方】
❶まず担々スープを作ります。鍋にごま油を熱し、豆板醤・しょうが・ニンニクを炒めます。弱火で焦がさないように！
❷豆板醤が焦げ色になったら小口に切ったネギ→ネギがしんなりしたらひき肉→肉がばらばらになったら甜麺醤を入れて炒めます。
❸酒・水・ガラスープ（顆粒）を入れ、蓋をして煮込みます。
❹味噌・練りごま・すりごまをよく溶かしてひと煮し、豆乳をまわし入れたらスープの準備が完了。（塩味が強いガラスープは味噌を少なめに。）
❺具材を入れて弱火で煮込み、お好みでラー油を入れて完成！

まず、調理中から香ばしい！食べれば、ほどよい辛さの後で深い旨みとコクがやってくる本格派です。具材に隠れてはいますが、お肉もたっぷり入っていて食べごたえは十分。コクがあるので、野菜の歯応えが残るくらいから美味しくいただけます。

〆は「担々リゾット」！

余ったスープにご飯をいれて、蓋をして10分ほど煮込みます。ひき肉が底に残るので、〆のリゾットも満足感◎。ちょっとおこげの香りがするのもたまりません。食欲が再始動する感じ！

山崎敦哉 先生（星麺店長）

星麺では、白・赤・黒の三大鶏白湯のラーメンをお出ししています。今回は市販の素材で、当店の黒白湯にできるだけ近づけました。本物はお店で召し上がってください！
※閉店

※この記事はaruku2016年12月号に掲載したものです。